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蔥:尋常家庭的辛散通陽藥

人民網    2020年01月05日

      每到一個新的城市,我習慣去菜市場逛逛,認一認當地特有的蔬果生鮮。若論菜市場里的南北差異,蔥值得拎出來講一講。

  蔥、蒜、韭菜要分清

  蔥,石蒜科蔥屬植物,與水仙、百合是遠親。蔥屬家族龐大,包括500多種植物,大部分的食用蔥,以及韭菜、蒜、洋蔥、藠頭等都是該家族成員。餐桌上的蔥屬植物外形相似,初識者容易混淆,我就鬧過錯把蒜苗當韭菜的笑話。其實想分清它們很簡單,以蔥、韭菜和青蒜為例,三者最顯著的區別在于葉子:蔥葉呈管狀,細長中空,古代醫家曾用它來導尿;韭葉和蒜葉是扁平的,韭葉平展,梢圓鈍,而蒜葉尖,沿中線折疊。擺到菜攤上更好分辨,韭菜多是論把賣,不帶根,因為韭菜一茬一茬地割,根要留在地里繼續生長;蒜苗株是獨立的,連根帶葉,有的根部還能看到初膨的小蒜頭;蔥也有根,或單株或成簇,個別品種有球莖,總之認準中空的葉子就對了。此外,南方的菜市場上還能見到一種蔥身蒜葉的“混血兒”,味道沒蔥那么辛辣。這是韭蔥,法餐常用。

  你愛哪棵蔥?

  蔥在南北方的形象是不同的,北方人心中的好蔥,蔥白要粗長筆直,瑩潤飽滿,一口咬下去脆辣中帶著甘甜;南方人則心儀細蔥,玉白的根莖像美人的指,葉嫩,不甚辣口但香氣濃郁。小時候,姥姥家的土后園里有一畦蔥田。清明前后,姥爺開始翻地、澆水,等壟堆好了,他在前面挖溝,我小手里捧一把種子,跟在后面歪歪扭扭地撒,祖孫倆齊心合力,一會兒整片地就種好了。很快,地里的小蔥躥高,水靈靈的,想吃的時候隨手割一把,洗洗就能上桌。割過幾茬后葉子變老,就要開始培壟準備養冬蔥了,每隔一陣兒姥爺都要給蔥壟培增高,說是這樣種出來的蔥白長,不太好吃,入冬后蔥尖上開出白色的花球球,就離結籽不遠了,這一年的蔥徹底老去,要等來年再種了。長大后在南方的市場上認識了香蔥,細細小小,一叢挨挨擠擠的從一個根里冒出來,比北方的小蔥淡,但蔥葉切碎撒在熱騰騰的湯粉上,味道一下子鮮活起來;或小火熬蔥油,直熬到蔥白枯黃蔥葉焦脆,衣服頭發里都是蔥香,將蔥油和著豬油醬油拌入一碗細面,真香。嶺南一帶有胡蔥,根部小小一個球莖,像縮小版的獨頭蒜,葉香但根辣,炒雞蛋別有一番風味;還有紅蔥頭,扁扁的像藠頭,炸的香潤的蔥油蔥酥是閩南菜的靈魂。北方的大蔥也各有特色,山東的蔥堪稱“蔥中姚明”,蔥白粗長,味甜而脆嫩,蘸醬生吃是北方人特有的粗獷,切段燒海參燒大腸又有宮廷菜的細致;北京的高腳白大蔥甜辣均衡,辛辣味正好壓制了鴨肉的腥氣,細細蔥絲是烤鴨的絕配。

  吃過很多蔥,我最想念姥姥家園子里的那一畦小蔥,現割的、還帶著土地里蓬勃生長的勁頭,脆生生,水靈靈,蔥葉繞蔥白纏成一束,蘸著柴火灶燒白鰱的湯汁,一口魚肉一口蔥,再咬一口貼餅子,是我永遠吃不厭的美味。

  蔥為五辛之首

  蔥,五辛之首,是出家人要戒掉的食物,其他蔥屬植物如蒜、韭、薤等也榜上有名。首先,這與它們的味道有關。蔥、蒜的味道來自于體內的含硫化合物,一般以蒜氨酸的形式存在。組織破碎后,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下迅速分解,釋放出濃烈的氣味,其中,二甲基三硫醚是辛辣風味、也是異味的主要來源,加熱后會逐漸揮發,而受熱后正丙硫醇的肉香味逐漸顯現,因此燉肉時放蔥蒜更香。

  生吃蔥、蒜的味道會打擾到寮房里參禪打坐的同修,那熟食為什么也不可以呢?這就要從蔥的藥用功效說起了。姜同為辛辣之物,姜是養生上品,蔥卻為出家人所厭棄,這與兩者溫陽與通陽的不同功效有關?;叵胍幌攣頤巧源薪母惺?,姜的辣是沉而向下的,一路暖到胃里;而蔥的辣味是張揚的,發散的,辣意一路沿鼻眼躥上頭,沒芥末那么強烈,但也提神醒腦。同為辛溫之品,姜的藥用更突出其溫熱性質,從生姜到干姜再到炮姜,隨著水分漸少,姜的“溫陽”內核逐漸凸顯,效用由表及里,寒凝陽虛時,姜在中焦燃起一把火,那些無力的、凝滯的隨熱力推動而散開,陽氣重新流動起來,陰陽恢復平衡。而蔥,則偏重辛的走散之性,藥性重在一個“通”字。古代中醫思維講究取類比象,蔥管中空,善通透,能通表里之氣,因此,發表、通竅、解郁都會用到蔥,在其向上向外的發散作用下,郁閉的陽氣被疏通,開始正常流動,即所謂“通陽”。蔥屬植物里還有一味通陽之品薤白,也就是野生版胡蔥,《金匱要略》中治胸痹的方子就用到了它,味辛辣,以球狀鱗莖入藥。蔥白也是鱗莖,層層包裹住蔥苗,是儲能和運輸管道,效應物質在此富集,其辛散的藥效可能與蒜辣素等促血流物質有關。

  必須說明的是,蔥不是行氣藥,蔥白作用表淺,解表力量也不是很強,適合感冒初起,身上微發緊的情況,有一定的發汗作用。它的辛散之力主要體現在頭面官竅,鼻塞不通時將蔥連須煮水喝,能稍作緩解;民間有食蔥傷目的說法,與其辛辣動血有關。蔥蒜這種動血走散之物,專攻頭目,很容易令人心神不寧,產生貪嗔等不良欲望。生吃有味,熟吃動念,所以出家人干脆戒了吧。

  此外,蔥的辛散通陽之力還體現在外用上。下焦寒而小便不通者,將大量蔥白搗爛炒熱,用布包裹好熨燙肚子,涼了再炒,不間斷熱敷,直至通水為止。下焦受寒時陽氣被遏制,膀胱氣化不利,水液不通,就像蒸餾的時候底下火沒給足,自然沒有液體產生。蔥白炒熱,辛散通陽,又借助其熱力,火足了,陽氣通暢了,小便也就下來了。同樣道理,瘡癰用蔥白外敷也有一定療效。


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